Indori Food: इंदौर। वैसे तो डोसा-सांभर दक्षिण भारत का व्यंजन है, जिसका तमिलनाडु, तेलंगाना, आंध्रप्रदेश, कर्नाटक और केरल सभी प्रदेशों में अपना अलग-अलग स्वाद है। किंतु दक्षिण का यह व्यंजन जब इंदौर में आया तो इसके जायके में एक और तड़का लग गया, और वह है मालवी के साथ इंदौरी स्वाद का। इस डोसे में कुछ नवाचार भी हुआ और कुछ हद तक असल स्वाद को भी सहेजा गया। जहां कर्नाटक के मैसूर में बनने वाली खास तरह की चटनी को इंदौरी डोसे पर लगाया जाने लगा, वहीं तेलंगाना के हैदराबाद में बनने वाले सांभर में डाली जाने वाली मिर्च और खटाई का प्रभाव भी यहां पड़ा। खानपान के शौकीन इस शहर में डोसे में केवल आलू का मसाला ही नहीं डाला जा रहा बल्कि पनीर, मैगी, चीज, कार्न, मक्खन, केचअप और चटनियां भी लगाई जाने लगीं।
खास बात यह कि इंदौर में स्वाद के ये नवाचार दक्षिण के शेफ द्वारा ही किए जा रहे हैं और इसे करवा रहे हैं राजेंद्र धनोतिया। दक्षिण के डोसे में इसके न केवल रूप बल्कि नामों में भी बदलाव हुआ। चिली पनीर डोसा, जिनी डोसा, मैगी डोसा, दिलखुश डोसा, चीज कार्न डोसा, पिज्जा डोसा सहित अन्य नाम रखे गए। स्कीम नंबर 114 मेन रोड पर 'उत्साह रेस्टोरेंट' में डोसे के अलहदा स्वाद का आनंद इंदौरी ले रहे हैं। डोसे के प्रस्तुतीकरण में भी दिलचस्प बदलाव किए गए और इंदौरी मसाला जीरावन भी शामिल किया गया।
दिलचस्प है बनाने और परोसने का अंदाज
उत्साह...ताजा और तैयार के संचालक राजेंद्र धनोतिया बताते हैं- 'अमूमन डोसे में जो मसाला भरा जाता है, वह पहले से तैयार होता है और उसे तवे पर सिक रहे डोसे पर लगाया ही जाता है। मगर यहां मसाला डोसे के लिए मसाला भी डोसे के साथ ही तैयार किया जाता है ताकि उसका स्वाद भी डोसे में समा जाए। इसके बाद जब डोसा परोसा जाता है तो मसाले को निकाल दिया जाता है और डोसे के विविधाकार में टुकड़े कर उसे मसाले के साथ इस तरह परोसा जाता है कि खाने वाला एक बार तो उसकी फोटो खींचने को आतुर हो ही जाता है।
इस तरह बदला स्वाद
शेफ चंद्राराव बताते हैं- 'चूंकि इंदौर में जैन समुदाय भी बहुतायत में है और वे प्याज-लहसुन से परहेज करते हैं, ऐसे में सांभर से प्याज हटाया गया और सिर्फ जीरावन के साथ चाट मसाला, कश्मीरी मिर्च, हींग, सादा नमक के साथ काला नमक और कढ़ी पत्ता पाउडर मिलाया। इसके अलावा विशेष तरह का गरम मसाला भी डोसे और सांभर में डाला जाने लगा जो कि दालचीनी, काली मिर्च, लौंग, जावित्री, मैथीदाना, काले नमक आदि से बनता है।
Posted By: Prashant Pandey
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