Jayka in Gwalior: मारवाड़ी कांजी बड़े के स्वाद के बदले मिला प्यार तो यहीं के होकर रह गए

राकेश वर्मा. नईदुनिया प्रतिनिधि। वीरता और शूरवीरों की भूमि राजस्थान को अपनी शौर्य गाथाओं के लिए ही नहीं बल्कि वहां के स्वादिष्ट व्यंजनों के लिए भी जाना जाता है। राजस्थानी व्यंजनों में मौसम के अनुसार स्वाद और सेहत को महत्व दिया जाता है। यह व्यंजन अपने अलग-अलग त्योहारों की तरह ही विविधताएं लिए होते हैं। राजस्थान के व्यंजन में प्रमुख है कांजी बड़ा। यह सभी शुभ अवसर पर अवश्य बनाया जाता है।

ग्वालियर में भी 30 वर्ष से अधिक समय से राजस्थान के दौसा के रहने वाले पवन भारद्वाज यहां कांजी बड़े का स्टाल लगाकर लोगों को कांजी बड़े के स्वादिष्ट मारवाड़ी स्वाद का दीवाना बना रहे हैं। कांजी बड़ा एक राजस्थानी ड्रिंक है जिसे होटल, रेस्टारेंट में भी वेलकम ड्रिंक में शामिल किया जाता है। पुराना हाई कोर्ट गिर्राज मंदिर के सामने लगने वाले पंडित जी के मारवाड़ी कांजी बड़ा के स्टाल पर स्वाद लेने वाले लोगों की भीड़ देखी जा सकती है।

घूमने के लिए आए तो यहीं के होकर रह गए

पवन भारद्वाज बताते हैं कि वह 30 वर्ष पहले अपने परिजनों के साथ पढ़ाई के दौरान ग्वालियर घूमने आए थे। गांव में पानी की कमी के चलते खेती का कार्य आजीविका के लिए पर्याप्त नहीं था। अपने चाचा महेश कुमार शर्मा और अन्य पांच लोगों के साथ ग्वालियर आकर अपना कांजी बड़ा का व्यवसाय शुरू किया। यहां के लोगों ने स्वाद के बदले इतना स्नेह दिया कि यहीं रहकर अपना व्यवसाय शुरू किया। कई ऐसे पुराने ग्राहक हैं जो वर्षों से अनवरत उनके बनाए कांजी बड़े का स्वाद लेने आज तक आते हैं।

इस तरह तैयार करते हैं स्वादिष्ट कांजी बड़े

• पंडित जी के मारवाड़ी कांजी बड़े की सबसे बड़ी खासियत है, इसका खट्टा-मीठा पानी और इसमें बड़े जो मुंह में कई फ्लेवर्स का एक बर्स्ट देते हैं। यह ड्रिंक स्प्रिंग की शुरुआत से ही बनाई जाती है और ठंडाई के साथ-साथ इसे भी पेश किया जाता है। कांजी तैयार करने के लिए सबसे पहले राई को पीसकर उसे पानी में डालकर तीन दिन के लिए रखते हैं। उसी बर्तन में पानी निकालकर उसमें सफेद व काला नमक, काली व लाल मिर्च, धनिया, पोदीना, हींग, भुना हुआ जीरा को पीसकर मिलाते हैं।

इसकी कांजी को पहले कुछ समय तक फर्मेंट किया जाता है, ताकि उसमें एक अच्छा खट्टा स्वाद आ जाए। मिट्टी के मटके में ठंडा करके इसे उपयोग में लिया जा सकता है। बड़े तैयार करने के लिए मूंग और उड़द की दाल को 4-5 घंटों के लिए पानी में भिगोकर रखा जाता है। भीगी हुई दाल को निकालकर उसमें नमक, मिर्च और अदरक के साथ पीसा जाता है। पिसे हुए मिश्रण को अच्छी तरह से फेंटकर स्मूथ किया जाता है।

अब गर्म तेल में बड़े बनाकर अच्छी तरह सुनहरा होने तक तलकर बड़े तैयार किए जाते हैं। बड़े को तैयार कांजी के पानी में डालकर स्वादिष्ट कांजी बड़े का स्वाद लोगों तक पहुंचाते हैं। स्टाल पर कांजी के अलावा दही बड़े भी बहुत मशहूर हैं।